Cuisine

Extrait de l'interview de Charles Tribillac, meunier, par Georges Vayre ..."On mangeait dans le village et aux alentours, d’excellents haricots préparés avec la bonne eau de Caudiès, des pommes de terre, des cochons et de la volaille."...

Le jour où on tuait le cochon ...

Georges Vayre, conseiller municipal avait réalisé un interview de Rose Sifre qui raconte que le jour où on tuait le cochon était un jour de fête pour le village et que plusieurs cochons étaient tués à cette occasion:

 C’est Jépet, qui tuait la bête, préalablement suspendue à un treuil, en lui enfonçant son couteau dans la gorge. Le sang était aussitôt récupéré dans une bassine et on tournait le liquide afin qu’il ne se prenne en caillots. Le cochon était ensuite lavé, ébouillanté, rasé et on le suspendait à une poutre pendant 24 heures pour qu’il s’égoutte. Afin d’éviter que chats ou chiens viennent le renifler on installait devant le cochon une plaque métallique dans lequel on faisait passer de l’électricité. Ce montage savant garantissait la sécurité du cochon. Le lendemain Jépet se chargeait de le découper. Ses entrailles étaient lavées à la rivière. Les différents boyaux servaient à la confection de la charcuterie.

Egoutté de son sang, le jambon était préparé. On y mettait du poivre, du sel fin et enfin du gros sel et on l’abandonnait au saloir. Pour la « cansalade » (la ventrèche) comme pour le lard, un peu de sel suffisait. On la conservait pendant 20 jours. La graisse était fondue dans un chaudron puis était mise dans des pots ou dans la vessie de l’animal. On fabriquait le saucisson et la saucisse avec de la chair broyée maigre. Pour l’andouille on ajoutait du gras. Les boyaux de différents diamètres étaient utilisés en fonction du produit que l’on voulait réaliser. Le boudin était fabriqué avec un morceau de tête du cochon (le goulat) et le sang récupéré. On ajoutait du poivre et du sel et le tout était mis dans les boyaux puis cuit dans un grand chaudron. Les mélanges d’assaisonnement étaient réalisés par les bouchers du village qui respectaient des proportions précises de condiments. Les saucissons, andouilles, boudins étaient suspendus à la dépense alors que la saucisse pouvait être consommée sur le champ. Le pâté était réalisé avec le foie du cochon broyé avec autant de graisse et de « cansalade ». On le mettait ensuite sur la braise et on le passait au moulin à légumes. Il était enfin recouvert de graisse puis placé dans un pot.

A chaque fête du cochon on mangeait des « moungettes » (haricots secs) agrémentées d’un civet de fricassée composée d’excellents morceaux. Il était de tradition de réserver le lendemain une assiette de fricassée pour le tueur de cochon. Les fritons étaient des petits bouts de viande et de graisse fondus que l’on disposait dans une assiette avec du sel et que l’on amenait au boulanger. Paul Mandoul, avec de la pâte à pain enrichie d’un jaune d’œuf, de citron et de sucre, confectionnait de délicieuses fougasses de fritons.

 L’eau qui avait servi à faire cuire le boudin était appelée « le barboufat ». Dans certaines familles on le conservait pour agrémenter d’autres plats. Quand on disait de quelqu’un qu’il avait reçu une piqûre de barboufat, on voulait dire que l’intéressé était vacciné et que la moquerie ou la calomnie ne pouvait pas l’atteindre.

(Cet interview a été transmis par Denis Vayre, fils de Georges).

Dominique Boyer se souvient que sa grand-mère Marthe Boyer achetait du sang du cochon fraichement tué, le faisait cuire à la poêle; c'était la "sanguine" mangée au déjeuner.