Cuisine

En 1983, Eliane Comelade publie le livre " Gastronomie et Vins du Roussillon". Elle fait la partie de la préface intitulée "La gastronomie du Roussillon" et c'est Georges Vayre qui signe "...et celle du Fenouillèdes", transcrite ici:

Dans les 3 cantons de Latour de France, Saint-Paul de Fenouillet et Sournia - que chacun s'accorde à considérer comme formant ensemble le Fenouillèdes du 20e siècle - la totalité des communes (exception faite d'Estagel - Tautavel - Montner - Tarérach et Arboussols) est de langue occitane.

Il faut voir là les conséquences du rattachement ancien de notre Pays aux sénéchaussées de Carcassonne et de Toulouse et aux évêchés d'Alet et de Narbonne pendant la longue période allant du traité de Corbeil à la constitution des Départements Français.**

Qu'ils soient considérés comme Occitans ou Catalans nos paysans-chasseurs connaissaient bien les recettes que nous avons choisies.

Sans doute chacun d'eux les personnalise-t-il à sa façon...

A la longue, vous aussi,  ajouterez ce tour de main ou ce je ne sais quoi qui fait la différence!

C'est en tous cas ce que je vous souhaite pour la plus grande joie de vos convives."

                                                                                                                              George Vayre

Notes :

* Éliane Comelade, , professeur d'hygiène alimentaire, est l'autrice de nombreux livres de cuisine catalane et de son histoire.

**Le Fenouillèdes, canton languedocien a fait partie des comtés catalans du IXe siècle jusqu'à 1258.

 

Georges Vayre a également recueilli des témoignages lorsqu'il était conseiller municipal, qui ont été transmis par son fils Denis.

 

Extrait de l'interview de Charles Tribillac, meunier, par Georges Vayre ..."On mangeait dans le village et aux alentours, d’excellents haricots préparés avec la bonne eau de Caudiès, des pommes de terre, des cochons et de la volaille."...

Dans le livre d'Éliane Comelade cité plus haut se trouve la recette de MONTEJADA (préparation des haricots du Fenouillèdes). Les haricots secs (michelets ou lingots) sont mis à tremper la veille. Le lendemain ils sont mis à cuire doucement à couvert dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis remis à cuire dans l'eau de cuisson d'un jarret et de couennes de porc. Avant la fin de la cuisson sera ajouté un hachis de lard salé et d'ail travaillé en pommade.

La montejada accompagne généralement un civet de sanglier, lapin ou lièvre.

Éliane Comelade a également publié la recette de civet de sanglier du Fenouillèdes dans ce même ouvrage.

Le jour où on tuait le cochon ...

Georges Vayre avait réalisé un interview de Rose Sifre qui raconte que le jour où on tuait le cochon était un jour de fête pour le village et que plusieurs cochons étaient tués à cette occasion:

 C’est Jépet, qui tuait la bête, préalablement suspendue à un treuil, en lui enfonçant son couteau dans la gorge. Le sang était aussitôt récupéré dans une bassine et on tournait le liquide afin qu’il ne se prenne en caillots. Le cochon était ensuite lavé, ébouillanté, rasé et on le suspendait à une poutre pendant 24 heures pour qu’il s’égoutte. Afin d’éviter que chats ou chiens viennent le renifler on installait devant le cochon une plaque métallique dans lequel on faisait passer de l’électricité. Ce montage savant garantissait la sécurité du cochon. Le lendemain Jépet se chargeait de le découper. Ses entrailles étaient lavées à la rivière. Les différents boyaux servaient à la confection de la charcuterie.

Egoutté de son sang, le jambon était préparé. On y mettait du poivre, du sel fin et enfin du gros sel et on l’abandonnait au saloir. Pour la « cansalade » (la ventrèche) comme pour le lard, un peu de sel suffisait. On la conservait pendant 20 jours. La graisse était fondue dans un chaudron puis était mise dans des pots ou dans la vessie de l’animal. On fabriquait le saucisson et la saucisse avec de la chair broyée maigre. Pour l’andouille on ajoutait du gras. Les boyaux de différents diamètres étaient utilisés en fonction du produit que l’on voulait réaliser. Le boudin était fabriqué avec un morceau de tête du cochon (le goulat) et le sang récupéré. On ajoutait du poivre et du sel et le tout était mis dans les boyaux puis cuit dans un grand chaudron. Les mélanges d’assaisonnement étaient réalisés par les bouchers du village qui respectaient des proportions précises de condiments. Les saucissons, andouilles, boudins étaient suspendus à la dépense alors que la saucisse pouvait être consommée sur le champ. Le pâté était réalisé avec le foie du cochon broyé avec autant de graisse et de « cansalade ». On le mettait ensuite sur la braise et on le passait au moulin à légumes. Il était enfin recouvert de graisse puis placé dans un pot.

A chaque fête du cochon on mangeait des « moungettes » (haricots secs) agrémentées d’un civet de fricassée composée d’excellents morceaux. Il était de tradition de réserver le lendemain une assiette de fricassée pour le tueur de cochon. Les fritons étaient des petits bouts de viande et de graisse fondus que l’on disposait dans une assiette avec du sel et que l’on amenait au boulanger. Paul Mandoul, avec de la pâte à pain enrichie d’un jaune d’œuf, de citron et de sucre, confectionnait de délicieuses fougasses de fritons.*

 L’eau qui avait servi à faire cuire le boudin était appelée « le barboufat ». Dans certaines familles on le conservait pour agrémenter d’autres plats. Quand on disait de quelqu’un qu’il avait reçu une piqûre de barboufat, on voulait dire que l’intéressé était vacciné et que la moquerie ou la calomnie ne pouvait pas l’atteindre.

(Cet interview a été transmis par Denis Vayre, fils de Georges).

Dominique Boyer se souvient que sa grand-mère Marthe Boyer achetait du sang du cochon fraichement tué, le faisait cuire à la poêle; c'était la "sanquete" mangée au déjeuner.

Les grillades, en particulier des saucisses locales que continue à fabriquer artisanalement la boucherie Mazerolles, sont souvent au menu des festivités de Caudiès (associatives ou familiales), et la grillade se fait traditionnellement sur des sarments et des ceps de vigne. Aux vendanges, la boucherie prépare également "la boutifarre" en plus du boudin noir fait toute l'année.

Dans son interview par George Vayre, Rose Sifre raconte aussi:  "...Les fritons étaient des petits bouts de viande et de graisse fondus que l’on disposait dans une assiette avec du sel et que l’on amenait au boulanger. Paul Mandoul, avec de la pâte à pain enrichie d’un jaune d’œuf, de citron et de sucre, confectionnait de délicieuses fougasses de fritons..."

 La recette de la pâte décrite par Rose Sifre est celle de la pâte à tarte catalane qui sert notamment à la confection des coques (In Éliane Comelade, Les Coques Catalanes, 1991). 

Paul Mandoul s'était fait une spécialité " Les croquants de Caudiès", différents des Biscotins de St-Paul.

Publicité en 1974
Publicité en 1974

Paul Dimon, dans son récit de la vie à Villeraze,  transmis par  Raymonde Brothier y décrit également la nourriture au début du XXe siècle:

MILLAS:

Dans son interview  donné à Georges Vayre, Charles Tribillac (1904-1991) disait qu'au moulin de la Garrigue, était fabriqué un "excellent millas avec de la farine de blé plus appréciée que celle de maïs."

La confection du millas est remise  l'honneur pour partager des moments de convivialité au sein de différentes associations.

CARGOLADE

 

Champignons

En septembre 1905, la cueillette des champignons à Caudiès était suffisamment abondante pour pouvoir en expédier à sa famille.